Josetxo estaba feliz, en su salsa, revoloteando y dando instrucciones en la cocina. Picaba las cebollas una tras otra en doble cincelado, sin mirar, mientras se marcaba alguna canción, un chiste, cortaba los pimientos a la jardinera, batía, mezclaba salsas y masas. Disfrutaba tanto, que era imposible no contagiarse y creer que uno (con sus obvias limitaciones) hacía historia en la alta cocina vasca a base de mimar hasta el más pequeño de los detalles que formaban esos fantásticos pintxos que enarbolan la bandera de la ciudad.

Las comparaciones eran odiosas, siempre lo hemos sabido, y hasta un ciego podía adivinar, sin probarlo, que pintxos eran los que llevan la mano maestra de Josetxo y cuales eran los nuestros cargados de no pocas imperfecciones. Desde lo que no se tenían en pie, pimientos asados que se rompían, masas sosas, presentaciones poco elegantes. Pero no estaba nada mal. ¡Voto a Bríos, que nos los comimos todos!

Costó, porque eran cantidades ingentes de comida (apenas una merendola, debía pensar Josetxo), pero acabamos con todo. Y no sólo eso, sino que a media que íbamos manchando el delantal, nos salían cada vez mejor. ¿Era eso cierto? ¿Era una ilusión? Bien podía serlo, porque el txacoli, no paraba de inundar nuestras venas.

(El pintxo Gilda, un clásico básico de Donosti)

Allí, en el taller de pintxos de tenedor tours, las botellas de este característico vino blanco del país vasco no se acababan. Sería que mientras nos despistábamos, se descorchaban sin nosotros saberlo. Sería. Pero entraba como agua. Y mientras tanto, arriba esos pintxos. Espárragos cortados en finas tiras a la plancha, gambas rebozadas en harina y huevo antes de pasar por fideos y la freidora, unas cuantas gildas, croquetas, pimientos asados rellenos, anchoas fritas… ¡¡Que alguien nos detenga!!!

El propio taller había comenzado unas horas antes, cuando habíamos ido a hacernos con los alimentos pertinentes al mercado de la Bretxa. Situado en pleno casco viejo, era bastante moderno en instalaciones, pero conservaba el encanto de antaño. Piezas del mar pescadas en la misma mañana, que si han llegado ya las anchoas, que no, que aún no han entrado, que si me quiero llevar rape, pero no se como prepararlo. No se preocupe usted, que ya le doy yo unas cuantas recetas. Conversaciones que ser cruzaban entre carnes, pescados, quesos, embutidos y conservas.

No se vayan a pensar que nosotros somos muy duchos en productos de mercado (al menos yo no mucho, lamentablemente). No podía por tanto, caer la responsabilidad de la materia prima de los pintxos en nuestras espaldas. Nada más lejos de nuestra intención. Contábamos con la inestimable ayuda de Gabriella Ranielli. Gabriella llegó de Nueva York hace ya más de veinte años y disfruta de cada puesto del mercado. Conoce a todos y con cada pieza te puede hacer un montón de recetas. Quizás por eso, y por andar siempre sabiendo que se cuece en las cocinas vascas, ha sido nombrada como una de las 10 mejores guías gastronómicas del mundo. En resumidas cuentas, un lujazo.

(Los cocinillas y los cocineros; Txema León, Zai Aragón, Joan Planas, Gabriella Ranielli y Josetxo Lizarreta)

Fue sin duda una de las actividades estrella y más divertidas en San Sebastián. Si me preguntan, yo soy más de comer que de cocinar, pero tras pasar estas horas (casi cuatro), en la cocina con Josetxo, podía entender con más claridad, el amor que tienen los vascos por su cocina y como es la excusa sobre la que giran las sociedades. La gastronomía, uno de los pilares de la cultura vasca. Tanto, que a las tres horas de salir empachados de tanto pintxo, ya estábamos de nuevo en una sidrería (Astarbe en Astigarraga), dándonos al ritual del Txotx (que allí curiosamente se llamaba mojón) y su ya clásico menú de tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón y queso con membrillo y nueces. Si no salimos rodando de Donosti, poco nos faltó.

Pero el día había empezado mucho antes, viendo salir al sol sobre las esculturas de Chillida en el Peine de los Vientos, en una imagen inusual por lo tranquila. Quién conozca este punto en el extremo de Ondarreta, sabe que es famoso por que allí rompen las olas, generalmente gigantescas que llegan del Cantábrico. Sin embargo, nuestra madrugada, con la marea baja, dejó al descubierto las rocas tanto, que con un poco de cuidado y con algún que otro resbalón sin dramáticas consecuencias, pudimos bajar hasta pies del mar. Un día más tarde las olas, me comentó el amigo Gonzalo, rompían a 6 metros de altura. La importancia del momento justo.

Sea como sea, por la mañana o por la tarde, la zona de La Concha y Ondarreta siempre dan buen juego fotográfico. Sólo con eso, las visitas a San Sebastián ya merecerían la pena. Pero es que hay tanto, que si el tiempo lo permite, es una gozada de ciudad. Lo confieso, me estoy volviendo un habitual. ¿La próxima? Cuando sea, pero seguro que pronto.

(San Sebastián, Abril de 2012. Parte del Minubetrip por Euskadi)